Nov 05
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RESTAURANTES 2020

Por: Juan Pablo Del Alcázar 

LA OFERTA SUPERA EN MUCHOS MERCADOS A LA DEMANDA GASTRONÓMICA, LO QUE GENERA UNA SATURACIÓN QUE AFECTA A LA RENTABILIDAD DE MUCHAS MARCAS, PERO TAMBIÉN LAS OBLIGA A INNOVAR.

El comensal ha evolucionado y ha cambiado de comportamiento; se ha convertido en alguien más exigente, con más alternativas, mejor informado, conectado y con menos tiempo.

Aquí, algunas de las principales oportunidades, realidades y retos que enfrentarán los restaurantes este 2020.

1. Diferenciación basada en experiencias y propuestas

Los locales deberán transformarse en escenarios que logren captar la atención y la participación de comensales, en actividades relacionadas a lo que representa la marca, como pueden ser los menús especiales por días específicos, días temáticos, procesos únicos de servicio y eventos especiales. Por ejemplo: el Cheetos Restaurant en Nueva York, con el formato de pop-up store o ser atendidos en otros lugares por sirenas, comer en botes o vivir la esencia de una temática distinta según la ocasión.

2. Alternativas naturales y sanas

Dentro de la oferta gastronómica, es importante incluir opciones de calidad, con buen sabor, de bajas calorías, productos orgánicos, alternativas vegetarianas y veganas, para captar otro tipo de clientes. Impossible Whopper de Burger King con Imposssible Foods e, incluso, Texas de Brasil con sus alternativas veganas son claros ejemplos.

3. Responsabilidad con el entorno

Es importante usar ingredientes y materiales que reduzcan el impacto en el medioambiente y promuevan el reciclaje, así como fomentar el empleo responsable de energía. Restaurantes sustentables como Central en Perú o L´Arpège en Francia saben que eso es la clave.

4. Conveniencia y disponibilidad en todo lugar

Los restaurantes deben facilitar las compras y sus procesos, durante y después de cada transacción. Para ello, es vital crear formatos de entrega a domicilio de ingredientes, alternativas precocidas y platos desarmados —que puedan ser preparados por los comensales en sus hogares—, para complementar las experiencias gastronómicas. Eatzi en Estados Unidos o el gran caso del modelo de Blue Apron, con comidas y kits listos para preparar son un gran ejemplo.

5. Contacto cercano con clientes

Las plataformas digitales y tradicionales integradas deben permitir que los clientes generen preguntas, reservas, pedidos, cotizaciones, comentarios y compartan sus experiencias y evaluaciones, para lograr que el servicio sea más humano. Sobresalen el caso de Applebees o Honeygrow con su uso de CRM y plataformas de servicio y canales integrados.

6. Restaurantes virtuales

Los también llamados “restaurantes fantasmas” crean nuevas marcas y propuestas gastronómicas, bajo formatos de entrega exclusiva a domicilio, por medio de aplicaciones y servicios especializados, con el objetivo de optimizar la capacidad del establecimiento y tener nuevas fuentes de ingreso. Red Ribbon Fried Chicken o TR Burgers & Wings ya lo implementaron.

7. Ampliación de formatos

Es importante la creación de productos nuevos y actuales, para su venta en autoservicios, tiendas y supermercados; incluye comida congelada, precocida e industrializada, junto a alternativas de suscripción, pedidos automatizados de clientes y ampliación de servicios fuera de locales. TGI Fridays, con versiones congeladas y snacks ya lo hizo.

8. Cocinas fantasmas

El modelo promueve centros de producción de comida en ciudades donde el restaurante no cuenta con presencia física. Ofrecen un servicio exclusivo de entrega a domicilio y mejoran su facturación e inteligencia de mercado en nuevas ciudades, a un bajo riesgo. El caso más visible es el de Starbucks o Chick Fil A.

9. Automatización en procesos

Consiste en la inclusión de robots dentro de las cocinas, para producir ciertos platos o componentes de forma más rápida, así como reducir costos. Costco Pizza, Zume o Spyce en Boston dominan la escena.

10. Gastronomía funcional y energética

Es una cocina centrada en alimentos y bebidas vitaminizadas, energéticas y con enfoque funcional. Natural Kitchen en Inglaterra o Ardiciocca lo entienden y lo aplican.

Para la industria de alimentos y bebidas, estas realidades y retos la obligan  a conocer y acercarse a sus clientes, para explotar nuevas alternativas, tecnologías y formatos que ayuden a generar mejores experiencias, impactos y transacciones. La competencia no solo radica en los restaurantes, sino también en la categoría y el gasto que las personas destinan a alimentación, diversión, salud y bienestar.