Dic 11
Viaje por el sabor esmeraldeño

DE VIAJE POR EL SABOR ESMERALDEÑO

Por: Esteban Michelena

El sol aviva la humedad del monte que respira provocando el sopor de media tarde: un calor pegajoso recorre el paisaje. Si sigue así, con el sol caerán el cielo y sus diluvios. Y maravillosos arcoíris pintarán el prístino cielo.

Los niños se bañan desnudos en el Onzole. La selva crece a los lados del río. Sus árboles gigantes se inclinan hacia las aguas cristalinas, que forman un ondulante espejo. Un campesino lanza su atarraya. Su hijo mira la catanga. Al fondo del cesto de fibras vegetales nadan camarones de río, retenidos por el flujo de las aguas.

Danzando sobre su canalete, llega un misterioso cazador: sus perros ladran alertando a la comunidad. Él muestra el jabalí derribado monte adentro. Decenas de loros trazan manchas verdes al celeste horizonte. Los jóvenes bajan cocos, naranjas, mangos y papayas. Madres y abuelas cocinan y narran mágicas historias.

Esmeraldas

Esta fue la Esmeraldas de la selva, hace unos 30 años. Hace poco el paladar despertó a mi memoria: las paradas del “turismo gastronómico” que organizan Henry Basantes y David Calle de la empresa Punto G Ecuador donde buscan preservar el sabor e identidad de esta cocina centenaria. El desayuno fue una “Bala barbona”, un delicado majado de verde que Ana María Bello prepara con carne ahumada de cerdo. Y para remate, un masato: batido de maduro con leche.

La “bala” se cocina con el verde barraganete o hartón y se sazona con chillangua, cebollín, coco, paiteña, chirarán y hierba buena, entre otros sabores del monte. “Son comidas para trabajo duro: una buena bala y el campesino funciona hasta la tarde”, cuenta Henry Basantes, líder de este innovador emprendimiento.

“La idea es que el turista conozca y disfrute de sabores ancestrales ligados a la sobrevivencia y perpetuidad de la presencia negra en la Costa del Ecuador. Sabes que, tras cada platillo, hay centurias de historias y señas de identidad que trascendieron el tiempo y que están lejos del circuito turístico o habitual en los feriados y cerca de las playas de moda”, añade el experto.

Una tradición oral que preserva conocimientos ancestrales, aromas, colores, texturas y sabores únicos en el país y región. “Lo que nunca falta es el amor, el cariño que alimentará a los tuyos”, dice Ana María Bello, cocinera y socióloga experta en la importancia de la comida en la cultura afro esmeraldeña.

TACUSA: LANGOSTAS Y VINO BLANCO A FILO DE CARRETERA

Rony suma cinco años preparando las pangoras y langostas que vende en Tacusa, a un ladito de la carretera, a media hora de Esmeraldas. Las compras a pescadores que se hacen al mar antes que el sol y, tipo medio día, ya tiene las delicias en la mesita de la ramada. El curso de iniciación para comer esta maravilla se lo toma acompañado de una cerveza o vino blanco y el verso del instructor, un personaje de este caserío dedicado a la cría de ganadería porcina y la siembra de maíz, que él convierte en sus memorables tortillas de choclo tierno con manteca de chancho.

RÍO VERDE, EL RENACIMIENTO DEL ENCOCADO

Vía a San Lorenzo – Río Verde, recinto San Vicente. Henry muestra talento como DJ y experto en esta vuelta, que depara una sorpresa: los cangrejos azules se engordan con maíz. Los cangrejos, grandes y de patas “tucas” corretean al sentir al visitante. “Una semana de buen maíz y los “manes” debutan en la olla”, apunta. Erika Realpe, la mamá de los campeones, va cinco años festejando el paladar del forastero.

En la mesita, los encocados de camarón de río, chancho, pollo ahumado, cangrejo azul o pescado son de gloria. “La cosa está en el coco”, advierte ella, cuando los martillos parten las patas tentadoras. Y el postre arriba con nombre musical: “casabe”, una sabia y exacta mezcla de maíz, coco, leche, panela y precisos toques de canela.

CAÍDA DEL SOL EN PLAYA PAUFÍ

Desde las sillas de “Las delicias de Don Naza”, esta playa virgen es apacible y romántica. Es la postal de fondo de un pueblito de 300 pescadores, expertos en la recolección de langostinos y langostas que, sazonados en la salsa secreta, revelan inéditos sabores. Don Naza es un negro simpático y orgulloso de la Pasión de Paufí: una memorable alineación de langosta, langostinos, calamar y la legendaria concha “pate e burro”, bañaditos en una exquisita salsa de coco y un toque de maracuyá.

Luego de esta gloriosa exploración a los legendarios sabores de Esmeraldas, solicito, urgente, una última copita de vino y una hamaca. Con el arrullo del mar va llegando el sueño, mientras oigo cómo un poco de niños sueñan en ser cracks de la redonda.

Me quedo con la sonrisa y orgullo de Henry, presentando con ilusión cada episodio de su emprendimiento. Le toca jugar en cancha inclinada y ahí se entrega con pasión y sabiduría. Esmeraldas requiere de aliento, abrigo y emprendimiento. ¡Es preciso llevar la patria a la frontera! Termino con el vino helado y buceo en una siesta a la que me rindo con sonrisa de hornado.