Oct 24
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CAROLINA SÁNCHEZ EL TRABAJO DE LA COCINA VIENE DESDE EL CORAZÓN

GANARON UNA ESTRELLA MICHELIN POR SU RESTAURANTE IKARO Y AHORA SUS NOMBRES BRILLAN EN LO MÁS ALTO DE LA COCINA MUNDIAL.

La chef ecuatoriana Carolina Sánchez ha recorrido un largo camino hasta convertirse en un referente de la nueva gastronomía. Junto a su pareja y colega español, Iñaki Murua, crearon Ikaro, el restaurante que logró fusionar con éxito el sabor de España con el de Ecuador.

Sin complejos ni estereotipos, Carolina afirma que la cocina siempre fue su espacio. Su historia y la de su familia, sus recuerdos y su herencia cuencana se trasladaron a un fogón, en el que se combinan sus raíces con la innovación.

Después de haber logrado visibilizar su trabajo en equipo, se han presentado nuevas oportunidades. Destaca la participación de Carolina en un reconocido programa de cocina en su edición para Ecuador y sueña con la posibilidad de abrir nuevos espacios con su sello distintivo.

Desde muy pequeña te vinculaste con la cocina, ¿cómo fue la decisión de profesionalizarte en esta área y no aceptarla solo como un hobby?

Siempre me gustó la pastelería, hacía postres con mi mamá y mi abuela, y me di cuenta que eso era lo mío. Así que ingresé a la facultad de gastronomía de la Universidad de Cuenca y continué profesionalizándome.

Sé que aún conservas recetarios de la familia y de tu abuela…

Sí, tengo un libro de recetas, donde guardo lo que me compartían desde niña y ¡aún hago esas preparaciones! Son recetas que han pasado por muchas generaciones.

¿Algún sabor en especial que aún recuerdes con nostalgia?

Muchos, pero las galletas de coco que hasta ahora hace mi abuela paterna y una torta de chocolate que hacía mi abuela materna, que era la de los cumpleaños, son a las que más cariño les tengo. Dentro de los sabores cuencanos, lo que más me gusta son las humitas y todo lo que sea a base de maíz. Eso es algo que intentamos plasmar en nuestra carta del restaurante.

El reconocimiento de una estrella Michelin siempre está en la mente de un gran cocinero, ¿cómo se acercaron a este sueño? ¿Qué tan difícil es?

La verdad es que yo nunca pensé que podía ser algo tan accesible. Cuando abrimos el restaurante, era parte de un sueño —en un día lejano, por supuesto—, pero corrimos con suerte… Tuvimos la visita de los inspectores de la Guía Michelin; imagino que alguien les recomendó nuestro restaurante, porque estaba recién abierto. Tuvimos dos visitas —o tal vez más, pues van en anonimato y no lo podíamos saber—, pero había un rumor de que andaban por ahí y estuvimos listos. Luego, creo que se nos hizo obvio cuando había una sola persona comiendo y eso levantó sospechas. Al final de su visita, nos dio su tarjeta ¡fue una sorpresa! Pero estábamos muy tranquilos, porque estábamos haciendo las cosas bien. Tiempo después, recibimos nuestra invitación a la Gala Michelin, que es donde dan las estrellas. Fue el inicio de un gran sueño.

¿Cómo visualizaron su trabajo para llegar a oídos y al paladar de expertos, cuando hay miles de restaurantes en el mundo con propuestas innovadoras y deliciosas?

Estoy convencida de que fue por hacer una cocina distinta de lo que ya hay en la zona. La mezcla de comida ecuatoriana con vasca y riojana nos puso en la mira; nosotros pudimos compartir nuestros orígenes y sabores propios.

Ikaro es un trabajo a dos manos, junto a tu novio Iñaki Murua. ¿Cómo es la ejecución, tomando en cuenta que el sabor y las recetas son algo tan personal e incluso parte de su herencia de origen?

Desde el inicio, queríamos plasmar de dónde venimos y que nuestros orígenes e historia estén presentes, siempre con un toque distinto; algo respetuoso con la comida tradicional, pero que no se hubiera probado antes. Teníamos miedo, ya que era algo muy diferente, pero lo intentamos y ahora sabemos que ha gustado y nos piden más, sobre todo, lo que respecta a Ecuador.

España es un referente indudablemente de buena cocina, pero Ecuador también se jacta de tener un bagaje gastronómico completo, con una variedad de frutas, ingredientes, ¿cómo lograron acoplar y decidir cuáles productos eran ideales para combinarse?

Es verdad, ambos países son ricos en diversidad; en algunos casos, compartimos ingredientes y en otros, no. Por ejemplo, allá no se consigue maíz blanco, que es algo básico para nuestra cocina, entonces tenemos que adaptar la receta y ver cómo lograrlo.

IKARO ESTÁ UBICADO EN LA CIUDAD DE LOGROÑO, EN LA RIOJA, UNA ZONA RECONOCIDA POR LA CALIDAD DE SUS VINOS Y LA DELICIOSA GASTRONOMÍA.

Hiciste pasantías en el Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo. ¿Qué lograste desmitificar desde ese espacio y qué lograste comprobar, para luego ponerlo en práctica?

Aprendí técnicas, recetas, pero principalmente la organización, pues eran muy meticulosos. Eso fue asombroso: cómo llevaban la limpieza, la organización de cada estación, todo perfecto y eso me sirvió muchísimo.

Ahora tú eres una estrella. ¿Cómo vives este momento en el que protagonizas titulares, noticias, fotos…?

Lo llevo de la mejor manera, sobre todo, con mucha humildad. Nosotros hemos ido subiendo poco a poco y ese proceso no se olvida. Nuestras raíces están muy claras y no permitimos que se suban los humos. El trabajo de la cocina viene desde el corazón y eso lo tengo claro. Todo aún parece un sueño.

Estás en un programa de cocina reconocido internacionalmente. ¿Cómo trasladas tu conocimiento a un show televisivo? ¿Cuál es tu aporte para los participantes y para la audiencia?

Es algo innato hablar con pasión de la comida, las texturas y los sabores cuando uno ya está tanto tiempo en esto. Se me hizo fácil, porque ese es mi mundo. Además, estoy convencida de que el programa dio una visibilidad importante a la comida de Ecuador y eso era parte del objetivo fundamental.

Los chefs que están en televisión proyectan una personalidad fuerte e imponente, para lograr un objetivo con los participantes. ¿Cómo manejas tu personalidad real frente a las exigencias del guion?

Intento ser yo misma, soy risueña, alegre; pero, ya en el restaurante, soy seria y exigente con el personal, muy perfeccionista. Creo que eso también llevé a la pantalla, porque me imaginé que eso era mi restaurante. Es importante tomarse en serio las cosas y, en el caso de los participantes, que tengan a su lado a alguien que exija y que los lleve a mejorar.

A futuro, ¿cuáles son las expectativas para tu restaurante y los nuevos proyectos?

Siempre queremos mejorar y, desde hace dos años que abrimos, hemos intentado ir más allá: nunca nos hemos conformado. A futuro, queremos abrir un restaurante en Ecuador; al inicio ese fue el sueño, pero las cosas no se dieron. Con todo el potencial que hay en este país, vamos a hacer algo, porque nuestra cocina debe ser reconocida en el mundo.