Oct 24

LA RUTA DEL CEBICHE LA MÁS DELICIOSA

Por: Esteban Michelena

Ecuador ha sido bendecido con tierras fértiles y un mar abundante. Escoger el plato típico favorito es una tarea casi imposible. En los últimos años, la gastronomía ecuatoriana ha gozado de un auge importante y una de las delicias más solicitadas es el cebiche y su diversidad en la forma de prepararlo. Resurgen estilos como el cebiche quiteño y emergen sabores como el hecho en Jipijapa, con el novedoso maní en su sazón.

Incluso, tiene una variedad de formas su escritura: se puede usar v o b, según la norma; aunque en Ecuador se emplea más cebiche, al considerar que la palabra posiblemente se derive de la omnipresente cebolla. Expertos y comensales aún discuten sobre el tema, mientras disfrutan de selectos frutos del mar.

Una disputa que no solo está cargada de sabores, sino también de memorias. Cuando los europeos cruzaron el mar, cambiaron nuestra historia y fusionaron las culturas, esa influencia llegó hasta la mesa: uno de productos finales de esa mezcla es el cebiche.

Los productos del océano consumidos por los oriundos se sazonaban con ingredientes de cada zona, pero a la llegada de los barcos desde el viejo continente cargados de cebolla, culantro y limón, se produjo una interesante combinación de sabores que constituyó la base de este exquisito plato. Sin embargo, cada región del país tiene su propia receta, cada una más deliciosa que la otra.

SANTA ELENA, LAS HUECAS TRADICIONALES

Nuestro recorrido comenzará por la costa sur del océano Pacífico en la Mitad del Mundo, en la provincia de Santa Elena, donde aún existen pequeñas huecas que guardan en sus menús los sabores tradicionales de esta localidad. El cebiche mixto es uno de los platos más reconocidos de la zona: lleva pescado fresco en trozos y marinado en jugo limón, una buena porción de conchas y unos camarones gigantes cocidos, todo esto dentro de una emulsión a base de tomate, cebolla, culantro y naranja. Este potente plato puede ir acompañado por unos deliciosos chifles recién fritos.

GUAYAS, CANGREJO Y COCOLÓN

Subiendo por la línea litoral, llegamos a la provincia del Guayas. Aquí el cebiche es popular desde mediados del siglo pasado cuando se lo comía básicamente en la calle, gracias a los vendedores ambulantes que lo llevaban en baldes y lo ofrecían en platitos, perfectos para combatir la resaca, según menciona el libro Guayaquil a fuego lento, producido por La Escuela de los Chefs.

Este potaje forma parte de la cotidianidad de los guayaquileños y esta misma presencia es la que ha permitido que evolucione y experimente con nuevos sabores. En Guayaquil, su cocción conlleva una técnica mixta, como explica el chef Carlos Fuentes: “El pescado o marisco pasa primero por el agua, para luego cortarlo en trozos y marinarlo con limón, así ofrece dos texturas al momento de comerlo”.

En la zona, también se puede degustar el cebiche de pulpo, ostión, calamar, pescado o de cualquier marisco al alcance de un pescador; aunque, sin duda alguna, el de cangrejo acompañado de un delicioso cocolón se ubica entre las novedades de mayor demanda. ¡Eso y una buena cerveza!

ESMERALDAS, RECETAS CENTENARIAS

Ya casi saliendo de la Costa ecuatoriana, no podemos dejar de visitar la Provincia Verde. En Esmeraldas, cerca de los ríos y manglares, se levantan pequeños puestos de comida que custodian las recetas centenarias, pasadas de generación en generación. En la tierra de grandes músicos y futbolistas, el cebiche de concha tiene un sabor característico: puede incluir leche de coco y llegar a la mesa fusionado con sabores agrios y dulces. Una experiencia sensorial que acontece en el paladar.

MANABÍ, EL MANÍ ES INDISPENSABLE

Tomamos la ruta que nos lleva hasta la provincia de Manabí, reconocida a escala nacional por su exquisita gastronomía. Nacionales y extranjeros llegan cada día en busca de probar lo mejor de los “iches”: viche, corviches, pechiches, cebiches, entre otros típicos de la cocina manabita.

En el ardiente cantón Jipijapa, se dice que los pobladores tienen la receta del mejor cebiche manaba. Este es preparado con pasta de maní, pepino, tomate y, algunas veces, sal prieta y maní en trocitos; se lo acompaña con un buen trozo de aguacate y yucas fritas, aunque para los más tradicionales también hay canguil y maíz tostado.

QUITO, CON TOSTADO Y CANGUIL

Pero si bien los cebiches ecuatorianos tienen una raíz frente al Pacífico, el resto de las provincias han adaptado sus ingredientes para disfrutar de esta preparación. Ese es el caso de la capital, donde se puede encontrar muchas variantes de este plato. Uno de los predilectos de los comensales es el buen cebiche de camarón que, en el seno de las familias tradicionales, lo preparan a base de camarón cocido, cebolla, tomate picado y jugo de naranja. Pero lo que lo hace único es la salsa de tomate que se pone en el caldo, pues antes de que sea producida en el país, era importada y muy cara, lo que antiguamente le daba realce al plato. Los quiteños, por lo general, lo acompañan con un buen plato de arroz humeante, tostado y canguil.

GALÁPAGOS, RECETAS ENCANTADAS

Y cerrando esta ruta con broche de oro, las islas Encantadas: la provincia insular de Ecuador nos sorprende con un delicioso canchalagua, un molusco propio de Galápagos, formado por una concha de caparazón negro; su carne es blanca y tiene una textura parecida al pulpo, pero su sabor es similar al de las almejas. Su preparación se asemeja a la del cebiche de pescado, siempre usando cítricos para cocinar y extraer el sabor del molusco. Muchos califican a este platillo como exótico y afrodisíaco. Pero lo único cierto es que, apenas esos sabores inundan el paladar, lo justo e inmediato es brindar por ellos con una helada copita de vino blanco. ¡A ver, dos mixtos a la mesa cuatro!